未煮熟的菜豆(扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等)能引发人体出现食源性疾病，主要原因是其含有皂苷、植物凝集素等天然毒素。发病初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分可有腹泻、头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等。

预防菜豆中毒的方法很简单，只要把菜豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使菜豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒菜豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动菜豆，使它均匀受热。加工前，最好把菜豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟。

（摘自国家食品安全风险评估中心编写《食品安全100问》、

《2020年国家食源性疾病监测工作手册》）